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金絲餅的小編帶你簡單了解泡打粉的原理

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金絲餅的小編帶你簡單了解泡打粉的原理

發布日期:2017-01-10 00:00 來源:http://www.ebtcardbalance.net 點擊:

在麵粉食品中泡打粉得到應用。那麽,泡打粉是什麽?其原理是什麽?和金絲餅的小編了解。


泡打粉是一種食用型添加劑,它是由蘇打粉配合其它酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。其是一種複合膨鬆劑,又稱為發泡粉和發酵粉,主要用作麵製食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一種快速發酵劑,主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品。


泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份,酸性及堿性粉末同時溶於水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳(CO₂),同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同,也分為慢速反應泡打粉、快速反應泡打粉、雙重反應泡打粉。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用,而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用,其中雙重反應泡打粉兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市麵上所采購的泡打粉皆為雙重反應泡打粉。泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是是經過精密檢測後加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸堿度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶堿物質,但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉,它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末,避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。


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