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金絲餅的小編帶你了解蕎麥掛麵加工工藝操作要點

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金絲餅的小編帶你了解蕎麥掛麵加工工藝操作要點

發布日期:2017-03-08 00:00 來源:http://www.ebtcardbalance.net 點擊:

麵粉製品很多,包括金絲餅特色麵點。當然,蕎麥掛麵也屬於其中一種。今天,和湖北麵點廠家-湖北菠萝视频爱就是这样做出来的農業發展有限公司的小編簡單了解其加工工藝的操作要點。

金絲餅.jpg

原料選擇

小麥粉要求品質為:硬質冬小麥粉達到特一級標準,濕麵筋含量35%以上,蛋白質含量12.5%以上。蕎麥粉要求品質為:粗蛋白>12.5%,灰分>1.5%,水分≤14%,粗細度為全部通過C830號篩絹。另外,與少愛粉"伏倉"(即儲存)2-4.周的要求相反,蕎麥粉要隨用隨加工,存放時間以不超過2周為宜。這樣生產的蕎麥掛麵味濃。 


預糊化

將稱好的蕎麥粉放人蒸拌機中邊攪拌邊通蒸汽,控製蒸汽量、蒸汽溫度及通汽時間,使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤水量為50%左右,糊化時間10分鍾。 


和麵

將小麥粉充分預混後加入到預糊化的蕎麥粉中,用30(C左右的溫水充分拌和,調節含水量至28%-30%,和麵時間約25分鍾。在確定加水量之前,還要考慮原料中蛋白質、水分含量的高低。小麥為硬質麥時,原料吸水率高,加水量要相應高一些,反之亦然。 


熟化

麵團和好後放人熟化器熟化20分鍾左右。在熟化時,麵團不要全部放人熟化器中,應在封閉的傳送帶上靜置。隨用隨往熟化器中輸送,以免麵團表麵風幹形成硬殼。 


烘幹

首先低溫定條,控製烘幹室溫度為18-26℃,相對濕度為8帆-86%,接著升溫至37-39℃,控製相對濕度60%左右進行低溫冷卻。 

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