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想要做好麵製品,一起來學習發麵技巧吧!

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想要做好麵製品,一起來學習發麵技巧吧!

發布日期:2019-10-23 00:00 來源:http://www.ebtcardbalance.net 點擊:

一、湖北麵點廠家需要選對發酵劑

1、發麵用的發酵劑有三種:小蘇打、麵肥(老麵)和幹酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在麵團中產生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得麵團變得鬆軟可口。


2、小蘇打釋放的氣體並不豐富,所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質,會破壞麵粉中的維生素,降低麵食的營養價值,不建議選用。


3、麵肥有些地方又叫老麵,是上次發酵之後留取的一塊麵團,適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配堿來使用,是因為它會使麵團產生酸味。但堿會破壞麵粉的營養,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,嗬嗬~所以也不建議使用。


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4、活性幹酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加麵團中的 B族維生素。所以,用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。


二、發酵粉的用量宜多不宜少。

發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,隻會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以,對於麵食新手來說,宜多不宜少能保證發麵的成功率。


三、和麵的水溫要掌握好。

和麵用溫水。溫度在28-30度之間較好。但很多朋友家裏沒食品用溫度計怎麽辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示:用手背來測水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。當然你也可以用冷水,我隻是希望發麵過程盡量短一些,能節約時間。


四、麵團要揉光滑。

麵粉與酵母、清水拌勻後,要充分揉麵,盡量讓麵粉與清水充分結合。麵團揉好的直觀形象就是:麵團表麵光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。


五、蒸製

根據大小,麵食蒸製時間有長有短,可以開鍋轉小火後用手按按判斷是否熟了,之後再轉大。但不要多次掀開鍋蓋,而且關火後不要馬上開蓋,這樣麵食容易回縮,燜兩三分鍾後再開蓋取出,這樣蒸出來的麵食漂亮。

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